நியூ இங்கிலாந்து முறைப்படி வான்கோழி சமையல் New England Thanks giving Turkey

நியூ இங்கிலாந்து முறைப்படி வான்கோழி சமையல்

New England Thanks giving Turkey

வரலாற்றுக் குறிப்பு – நன்றி நவிலல் நாள் என்பது வடஅமெரிக்காவில் அறுவடைப் பண்டிகைக் காலம். ஐரோப்பிய குடியேறிகள் வடஅமெரிக்காவில் முதல்முறை வந்திறங்கியபோது போது அத்தியாவசிய உணவுப் பொருட்கள், வேட்டையாடுதல் போன்றவற்றில் பின்தங்கியிருந்தனர். இதை விட கடும்பனிகாலச் சூழலும் அவர்கட்கு ஏற்றுக்கொள்ளவில்லை இதனால் குடியேறிகள் பனியாலும், பட்டினியாலும் மரிக்கத் தொடங்கினர்.

இதைப் பார்த்து பரிதாபம் கொண்ட பூர்விகவாசிகள் இவர்கட்கு வேட்டை உணவு, போர்வைகள் என பலதும் அளித்து உதவினர். வடஅமெரிக்க உணவுகளாகிய சோளம், காட்டரிசி, பூசனி, மற்றும் வனவிலங்கு இறைச்சிகளையும் அறுமுகப்படுத்தினர். இந்தப் பூர்வீகவாசிகளின் உதவியால் வந்திறங்கிய பூமியில் தாங்கள் உயிர் வாழ நேர்ந்ததைக் கொண்டாடும் பொருட்டு ஆரம்பித்த பண்டிகை தான் நன்றி நவிலல் பண்டிகை. இதில் பிரதான உணவு வான்கோழி, மற்றும் வட அமெரிக்கக் கண்டத்தில் வனத்தில், ஏரிகளில் இருந்து அறுவடை செய்யப்பட்ட உணவு வகைகள் தான். பிற்காலத்தில் இதில் ஐரோப்பிய கோதுமை, மற்றும் உருளைக்கிழங்கு உணவு வகைகளையும் சேர்த்துக் கொண்டனர்.

தமிழ் சமையலாளருக்கு முன்குறிப்பு – பல காரமான சுவைகளை உணவுப் பழக்கமாகக் கொண்டுள்ள தமிழருக்கு வடஅமெரிக்க வான்கோழிச் சமையல் சற்றுப் புதிராக அமையலாம். குறிப்பாக சூளையில் (Oven) சமைப்பது சற்று வித்தியாசமானதே. தமிழர்கள் பறங்கியர் பழக்கத்திற்குப் பின்னர் கேக், உரோட்டி, பாண் போன்ற சூளை/அகலடுப்புப் பண்டங்களில் சமைக்கக் கற்றுக் கொண்டனர். ஆயினும் சராசரி தமிழ் நகரத்தார் சமையலில் இறைச்சியை சூளையிலோ, அல்லது நேரடி நெருப்பில் வாட்டிப் பதப்படுத்துவதோ இப்போதும் சற்றுக் குறைவே.

சூளையடுப்பு வான்கோழிச் சமையல்

விளம்பரப் படங்களிலும், உணவகங்களிலும் அழகாக சமைத்துப் படைத்த வான்கோழியை காட்சிக்கு வைத்தாலும் அது பக்குவமாக ஆக்கவேண்டிய சமையல். ஆர்வம் எடுத்துச் செய்யாவிடின் வான்கோழி அவிந்து முடிந்ததும் உலர்ந்த, வெளிறிய, உருசியற்ற உணவாக தோன்றக்கூடும்.

சுத்தம் செய்யப்பட்ட வான்கோழியானது, சாதாரணக் கோழியைப் போன்று உருவத்தில் பெரிதாகக் காணப்படினும் இந்த இறைச்சியின் நுண்மை வடிவமைப்பு கோழியைவிட மிருதுவானது. இதை நாம் கோழி போன்று சிறிய துண்டுகளாக அரிந்து சட்டியில் காய்ச்சுவதும் இல்லை.

சூளை அடுப்பு உபயோகத்தின் பிரதான குறிக்கோள் உணவுப் பண்டத்தை எவ்வாறு வெப்பக்காற்றிலும், தணலிலும் உலர்ந்து கருகாது அதே சமயம் சரியான அளவில் வாட்டியெடுத்துச் சுவையாகச் சமைத்தல் என்பதே.

எமது இந்த சமையல் குறிப்பை நியூஇங்கிலாந்து வான்கோழிச் சமையல் முறையைச் சற்று அலசி ஆராய்ந்து இவ்விடம் தருகிறோம். நீங்களும் பண்டைய வட அமெரிக்கப் உணவுக் கலாச்சாரத்தை அறிந்து கொள்ள உதவும்.

வான்கோழி வாங்குதல்

நவம்பர், டிசம்பர் பண்டிகைக் காலங்களில் வான்கோழியானது கடைகளில் அதிகமாகக் காணப்படும். மினசோட்டா மாநிலத்தின் மேற்கு, தென்மேற்கு விவசாயிகள் தான் வட அமெரிக்காவிலேயே பிரதான வான்கோழி உற்பத்தியாளர்கள். எனவே இவ்விடம் புதிதான வான்கோழியை உள்ளூர் உணவு மளிகை கடைகளில் ஏற்கனவே ஒழுங்கு பண்ணி பெற்றுக் கொள்ளலாம். இதைத் தவிர தரமான ஏற்கனவே உறையவைத்துப் பேணப்பட்ட வான்கோழியையும் பெற்றுக் கொள்ளலாம்.

கடைகளுக்குப் பண்டிகைக் காலத்தில் போய் வான்கோழி தேடினால் புதிதாக வாங்கும் மக்கள் பரவியிருக்கும் வான்கோழிப் பொட்டலங்களைப் பார்த்து அவற்றின் விதவிதமான முத்திரைகள், சின்னங்கள் பதித்த பல வகைகளைக் கண்டு திகைத்து போகலாம். ஆயினும் இவற்றில் இருந்து விடுபட்டு வெற்றிகரமாக உரிய வான்கோழியுடன் வீடு திரும்ப கீழே பார்க்கவும்.

1 – வான்கோழி வாங்கும் போது மிகப் பெரிய பொட்டலங்களை வாங்கத் தேவையில்லை

வான்கோழி வாங்கும் போது பெரியதாக வாங்கினால் சமைக்க சற்று அவஸ்தைப்பட வேண்டி வரலாம். காரணம் வான்கோழிச்சமையல் சூளையில் முழுதாக வைத்து சமைக்கப்படும். சூளைச்சமையல் நீண்ட நேரச்சமையல், இதனால் தான் வான்கோழி போன்றவை பண்டிகைகாலங்களில் மாத்திரம் வட அமெரிக்க வீடுகளில் சமைக்கப்படுகின்றன. எனவே சாதாரண சமையலுக்கு ஏறத்தாழ 12-14 lbs/5.5-6.5 kg உட்பட்ட வான்கோழியை வாங்கிக் கொள்ளலாம்.

சமையலறைச் சூளையில்  உரிய நேரத்தில் சமைத்து இறக்க எது வாய்ப்பாக இருக்கும் என்று பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். 12-14 1 lbs வான்கோழி சமைக்க சராசரியாக 2 ¾ – 3 ¼ மணித்தியாலங்கள் வரை தேவைப்படலாம்.

வான்கோழி நிறை           சூளை சமையல் நேரம்

10 to 12 lbs                             2 1/2 to 3 மணித்தியாலங்கள்

12 to 14 lbs                             2 3/4 to 3 1/4 மணித்தியாலங்கள்

14 to 16 lbs                             3 to 3 3/4 மணித்தியாலங்கள்

16 to 18 lbs                             3 1/4 to 4 மணித்தியாலங்கள்

18 to 20 lbs                             3 1/2 to 4 1/4 மணித்தியாலங்கள்

20+ lbs                        3 3/4 to 4 1/2 மணித்தியாலங்கள்

2 – வான்கோழிச் சமையலைப் பொறுத்தளவில் உடன் இறைச்சி (Fresh) தான் சுவையாக சூளையில் சமைக்க உதவும் என்பதற்கு ஆதாரமில்லை

நீங்கள் மினசோட்டாவில் நேரடியாக வான்கோழிப் பண்ணையில் இருந்து வாங்கினால் தவிர மற்றைய படி உறையவைக்கப்பட்ட வான்கோழி பெற்று சிறப்பான சமையல் செய்யலாம். பனி குளிர், உறைதல் போன்றவை தக்கிணபூமி வெப்ப வலயத் தமிழரைப் பொறுத்தளவில் எல்லாமே ஒன்று போல் தான் இருக்கும். ஆயினும் வான்கோழி வாங்கும் போது உறையவைத்து பக்கவப்படுத்தல் முறைகளின் விவரங்களை அறிந்து கொள்ளுதல் முக்கியம்.

3 – வாங்குபவர்கள் கவனத்திற்கு எடுத்துக் கொள்ளவேண்டியவை

கடையில் பலவகையான முத்திரைகள் போட்ட வான்கோழிப்பொட்டலங்கள் காணப்படும். எனினும் வாங்குபவர்கள் கவனிக்க வேண்டியது இந்தப் பொட்டலங்கள் எவ்வளவு நீர் கொண்டுள்ளது, மற்றும் பிரத்தியேகமாக வேறு என்னென்ன இரசாயனப்பொருட்கள் வான்கோழிப் பொட்டலத்தில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது என்பதே.

வான்கோழி உறைந்த பொட்டலத்தை வாங்குவதானாலும், அது எப்போது பதப்படுத்தப்பட்டது, எப்போது கடையின் குளிர்சாதனப் பெட்டிக்கு வந்தது என்று பார்ப்பது, கேட்டு அறிவது நன்று.

4 – உறைந்த நீரில் பதப்படுத்திய வான்கோழி

அறுவடையின் போது வான்கோழியானது அதிவேகமாக உறைய வைக்கப்பட்டு, தொடர்ந்து 25 பாகை ஃபாரனைட்டுக்குக் கீழே பராமரிக்கப்பட்டால் அது சிறப்பானதாக இருக்கும். காரணம் இறைச்சியினுள் நீர்குமிழிகள் மிகவும் சிறிய பருமனிலேயே உறைந்து காணப்படும். நேரமெடுத்து இறைச்சியை உறைய வைத்தால் நீர்குமிழிகள் ஒன்றோடு ஒன்று சேர்ந்து பெரியதாகி உறையும். இவ்வாறு உறையும் போது இந்த பெருகிய நீர்குமிழிகள் இறைச்சியைக் கிழித்து, அதே சமயம் உறை எரிப்பையும் (Freezer burn) தரக்கூடும். இவ்வாறுள்ள உணவுகள் சமைத்தெடுக்கும் போது உலர்ந்து, உருசியைத் தரும் புரதங்கள்,கொழுப்புக்கள் சிதைவுற்றுக் காணப்படும்.

முக்கிய சமையல் குறிப்பு – இது தமிழரின் வழக்கமான பல காரப்,புளிப்புத்திரவியங்களினால் மூடியமைத்து, வாசனை போட்டு சமாளித்துக் கொள்ள முடியாத சமையல்.

வான்கோழிச்சமையல் இயல்பாக அந்த சூளையில் உஷ்ணக்காற்றில் வாட்டி இயற்கையான புரதங்கள்,கொழுப்புக்கள்,அமிலங்களினால் சுவையாகும் உணவு. எனவே பதமான வான்கோழியைப் பார்த்து, ஆராய்ந்து வாங்குதல் நல்ல சுவையான சமையலுக்கு உறுதுணையாகும்.

5 – ஏற்கனவே பேஸ்ட் (pre basted) பண்ணியதா இல்லை சுயமாக பேஸ்ட் (self basting) பண்ணக்கூடிய வான்கோழி

பேஸ்ட் Baste என்பது இறைச்சியானது பிரதானமாக சூளையில் கருகிவிடாமல் இருப்பதற்காக தடவப்படும், ஊறவைக்கப்படும் வெண்ணெய் போன்ற கொழுப்புக்கள், மற்றும் உப்புப் கலந்த பக்குவமாக்கும் திரவியம்.

கடைகளில் பட்டர் பால் டேக்கி எனும் ஒருவகை பேஸ்ட் பண்ணியதாக கிடைக்கும். எது எவ்வாறு இருப்பினும் சூளையடுப்பில் ஏற்றும் வான்கோழிக்கு வெண்ணேய்க் கொழுப்புத் தடவுதல், எரிந்து போகாமல் நன்றாக மண்ணிறமாக வெளிப்புறம் பொரிந்து வர உதவும்.

செய்முறை

உறைய வைக்கப்பட்ட வான்கோழியை உருக்கி அறை வெப்பநிலைக்கு சற்று கீழே கொண்டு வருதல். கடையில் வாங்கிய உறைந்த வான்கோழியை மினசோட்டா வெளி வெப்பநிலையில் வெளியே குளிர் பேணும் பெட்டியில் Cooler 38ப்பாகை ஃபாரனைட்டிற்குக் கீழ், அல்லது குளிர்சாதனப்பெட்டியில் refrigerator  2-3 நாட்களுக்கும் முன்னர் வைக்க வேண்டும். திடீர் முறை உருக்கல்கள் இருப்பினும் படிப்படியாக உருகவைத்தலே சிறந்தமுறை.

சூளையில் சுட்டுச் சமைப்பதற்கு, அகன்ற பாத்திரம் தேவை. நீங்கள் முதன் முதலாக வான்கோழி சமைக்கிறீர்களானால் ஈயத்தினாலான ஒருமுறை சமைக்கக் கூடிய ரோஸ்ட்டிங்பான் (Foil Roasting Pan) கடையில் வாங்கி அதிலேயே சமைக்கலாம்.

சமயலுக்குப் பதப்படுக்கல்

உருகிய வான்கோழியின் சுவையை அதிகரித்து அதன் கொழுப்புக்கள் அமிலங்கள் வெளிவர உப்புச்சேர்த்துக் கொள்ளவாம். ஆயினும் இந்தப் பதப்படுத்தல் சமையல் செய்பவர்கள் எவ்வளவு நேரம் பொறுமையுடன் செய்வார்கள் என்றதைப் பொறுத்துள்ளது.

இருவழிகளில் பதப்படுத்தலாம். ஓரு முறை Brine எனப்படும் உப்பு நீரில் ஊறவைத்துப் பதப்படுத்துவது. மற்றைய முறை நேரடியாக உப்பில் பதப்படுத்துதல்.

உப்பில் பதப்படுத்த 24-48 மணிநேர அவகாசம் தேவை. வான்கோழி வெளித்தோல் பொரிந்து வர உதவும்.

இவ்விடம் ஒப்பீட்டளவில் வேகமான உப்பு நீர் Braine ஊற வைப்பதைப் பார்ப்போம்.

நாம் இறுதி நாள் வான்கோழியை அதன் உறைந்த நிலையில் இருந்து உருக்கும் போது உப்புநீரில் முழு வான்கோழியையும் அமிழ்த்தி சுமார் 6-12 மணித்தியாலங்கள் வரை வைத்துக் கொள்ளலாம். உப்பு நீரில் ஊற வைத்தல், உறைந்த இறைச்சிக்கு பெருமளவு ஈரப்பதனை மீளக்கொடுக்கும். இது மேலும் வெளித்தோல் அதிகம் கருகாமல் இருக்க உதவும். உப்பு நீரில் ஊறவைக்க கடைகளில் பெரிய சிப்லொக் பைகளை ( Ziploc bags) வாங்கி உபயோகிக்கலாம்.

நீரை உலர்த்தி விசாலமான அகன்ற தட்டைப் பாத்திரத்தில் வைத்துக் கொள்ளலாம்.

அடுத்து கறுவாப்பட்டை,வேண்டினால் ஆப்பிள், வெங்காயம், 1 கோப்பை தண்ணீருடன் சற்றுக் கொதிக்கவைத்து எடுத்து, அத்துடன் வாசனைத்திரவியங்கள் ஆகிய ரோய்மரி (Rosemary), சேஜ் (sage) சேர்த்து வான்கோழியின் துவாரத்தின் உள்ளே வைக்கவும். அடுத்து வெண்ணெய் அல்லது கனோலா போன்ற சமையல் எண்ணையை நன்றாக வான்கோழியின் மேற்புறத்தில் பூசவும்.

சூளையை முதலில் 500 பாகை வெப்பத்திற்குக் கொண்டு வரவும். சூளையினுள் வான்கோழியை அதன் முன்பகுதி (breast) மேலே பார்க்குமாறு அகன்ற சமையல் தட்டில் வைத்து, 30 நிமிடங்கள் 500 பாகையில் வைத்து அதன் பின்னர் 325 பாகை பரனைட்டில் சமைக்கவும். இடையிடை அவதானித்து கிழே தட்டில் வடியும் கொழுப்புக்களை மேலே நன்றாகப் பூசி கொள்ளவும் (regularly baste well).

இறுதி உட்சூடு வான்கோழியின் துடைப்பகுதியையும், மேல் மார்புப்பகுதியையும் துளைத்து அனுமானிக்கும் வெப்பமானியைக் கொண்டு அளவிடலாம். சரியாக சூளையில் சமைக்கபட்ட வான்கோழியின் உட்சூடு 165 ஃபாரனைட்டைத் தாண்ட வேண்டும்.

சூளையில் இருந்து வெளியே எடுத்தபின்னும் வான்கோழி தொடர்ந்து சமைத்தவாறிருக்கும். அனேகமாக அதன் வெளியில் ஓய்வாகும் உள்வெப்பமானது 175 பாகையைத் தாண்டாலாம். இந்தச் சமையல் சூளையுள் நடைபெறாது பார்த்துக் கொண்டால் வான்கோழி உலராது பார்த்துக் கொள்ளலாம்.

வான்கோழியை சற்று மூடி ஆறவைத்து இதர உணவுகளுடன் பரிமாறிக் கொள்ளலாம்.

• யோகி அருமைநாயகம்