சமையல் : ஸ்பானியப் பயேயா (Spanish Paella)
இது என்ன வினோதமானப் பெயராக இருக்குதே என்று நீங்கள் எண்ணலாம். ஆனால் நீங்கள் கடலுணவுப் பிரியர் என்றால் உங்களுக்காகக் காத்திருக்கிறது இந்த ஸ்பானியக் கடலுணவுப் பொக்கிஷம். இவ்விடம் நாம் தரும் ஸ்பானிய பயேயா சமையல் குறிப்பு, தமிழ் சமையலறையில் எளிதாக உருவாக்கிக் கொள்ளக்கூடியது. மேலும் சைவம் மட்டுமே சாப்பிடக்கூடியவர்களும் இதை எவ்வாறு செய்யலாம் என்ற குறிப்பும் கீழே வழங்கப்பட்டுள்ளது.
ஸ்பானிய பயேயா உண்மையில் இத்தாலி நாட்டு வெலேன்சியா கடல் சார்ந்த இடத்திலிருந்து உருவானது என்று கருதப்படுகிறது. இத்தாலியரும், ஸ்பானியரும் பயேயா செய்யும் விதங்களில் சின்ன வித்தியாசம் உண்டு. இது பிரதானமாக அந்தந்தப் பிரதேசங்களில் கிடைக்கும் கடல் உணவு, மரக்கறி வகைகளைப் பொறுத்தது.
இதை விட பயேயாவின் இன்னொரு இலகுவான விடயம் ஒரே தட்டில் சமைத்து அதே தட்டில் பரிமாறதலுமே ஆகும். சரி இந்த இலகு சமையலைப் பார்ப்போம்.
தேவையானவை
மரக்கறி – பெரும் வெங்காயம், குடை மிளகாய் சிவப்பு மற்றும் மஞ்சள் வகை, உள்ளிப் பூண்டு, தக்காளி, உறைந்த பச்சை பட்டாணி, விருப்பப்பட்டால் இத்தாலியன் பார்சலி சிறிதளவு.
சமையல் திரவியங்கள் – பப்ரிக்கா (சிவப்பு மிளகு வகை), தேவையானளவு கடலுப்பு, தட்டி யெடுத்துக் கொண்ட மிளகுத் தூள். குங்குமப் பூ (இதுவே பயேயாவின் பிரதான வாசனைத் திரவியம்).
கடலுணவு – பெரிய இறால்கள், அரிந்து எடுத்த கணவாயி, சிப்பி, உடைத்தெடுத்த நண்டுக்கால்கள், சிங்க இறால் போன்றவற்றில் ஏதேனும் சில கடலுணவு வகைகள் இருந்தாலுமே போதும்.
சமையல் எண்ணெய் ஓலிவ் எண்ணேய்
அரிசி வகை ஸ்பானிய அரிசி இல்லாவிடில் பாஸ்மதி வெள்ளரிசியைப் பாவித்துக் கொள்ளலாம்.
கோழி இரசம் (Chicken Broth) – 1 லிட்டர்
வெள்ளை ஆப்பிள் இரசம் (Sparkling Apple Juice)
விருப்பமானால் வெள்ளை வையின், மற்றும் செரிஸோ Chorizo எனப்படும் காரமான சாசேஜ் (spicy sausage). துண்டுகளாக நறுக்கித் தூவலாம்.
செய்யும் முறை
- அகன்ற அதிக ஆழமில்லாத சட்டி, பெரிய கடாய், அல்லது தோசைக்கல் போன்ற தன்மையுள்ள ஒல்லாந்தர் அகல் அடுப்பு எனப்படும் ‘டச் அவன்’ (Dutch oven) சட்டியிருந்தால் உபயோகிக்கலாம். விளிம்புள்ள பெரிய தோசை வார்க்கும் சட்டியைக் கூட உபயோகிக்கலாம்
- முதலில் அரிந்து எடுத்துக் கொண்ட குடை மிளகாய், வெங்காயம், உள்ளி போன்றவற்றை பாத்திரத்தில் சேர்த்து, வெங்காயம் பொன் மஞ்சள் நிறமாகும் வரை வறுக்கவும். இத்துடன் மேலே சொல்லப்பட்ட சமையல் திரவியப் பொருள் அனைத்தையும் கலந்து கொள்ளவும்
- அடுத்து வெள்ளை வைன் அல்லது ஆப்பிள் இரசம் விட்டு 10 நிமிடங்கள் அவிக்கவும்.
- அதன் பின்னர் கோழி இரசம், நறுக்கிய இத்தாலிய பார்சலி சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வரை கொதிக்கவிடவும்.
- அடுத்து அடுப்பை மிதமான சூட்டில் வைத்து, மெதுவாக அரிசியை இட்டு, அகப்பையால் இரண்டு முன்று முறை நன்கு கலக்கவும்
- இதனுடன் நறுக்கிய கடலுணவுகளைக் கலந்து சுமார் 15-20 நிமிடங்கள், நீர் வற்றும் வரை சமைத்தெடுக்கவும். தேவையானால் இறுதியில் சற்று கோழி இரசம் விட்டு வேக வைக்கலாம். கடலுணவுகள் வேக வைக்க நீண்ட நேரமாகாது. இதைக் கருத்தில் கொண்டு சமைப்பது நல்லது.
- இதன் பின்னர் சட்டியை மூடி சிறிது நேரம் விட்டு, கடைசியாக அரிந்த இத்தாலியன் பார்சலியைப் போட்டு இறக்கிப் பரிமாறலாம்.
மாமிசம் சாப்பிடாத சைவ உணவர்கள் அரிந்தெடுத்த கத்தரிக்காய், மஞ்சள் பூசனி, காலிஃபிளவர் போன்றவற்றை சற்று உப்புக் காரம் தடவி பொரித்தெடுத்து, தாவர இரசம் (Vegetable Broth) உபயோகித்தும் இதைச் சமைக்கலாம்.
வெளியில் பனிக்காலமென்றாலும் மனம் உவகையடைய இதை குடும்பத்துடனும், நண்பர்களுடனும் பகிர்ந்து உண்டு மகிழ்வுறலாம்.
– யோகி
