வெங்காயம் வெட்டும் விதம்

கோடை காலம் வருகிறது உள்வீட்டு சமையல் அறையிலும் விசாலமாக வெளியிடங்களிலும் ஒன்று கூடி சமைத்து மகிழ்வது வடஅமெரிக்க வழக்கம். வெங்காயங்கள் சிவப்பு, மஞ்சள், வெள்ளை எனப் பலவகைப்படும். ‘ஏலியம் சீப்பா’ (Allium Cepa) என்பது வெங்காயத்தின் தாவரவியல் பெயர். வெங்காயமானது சுமார் 5000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே மத்திய ஆசியாவிலும் அதன் அருகாமை நாடுகளிலும் பயிராக வளர்த்தெடுக்கப்பட்டுள்ளது என்கிறது சரித்திரம்.

தமிழர்கள், வெங்காயம் இல்லாமல் சாப்பிடுவது மிகக் குறைவே. இன்று வெங்காயம் வெட்டுவது பற்றியான கைமுறையைப் பார்ப்போம். இதே கை முறையை நீங்கள் சின்ன வெங்காயத்திற்கும் பாவித்துக் கொள்ளலாம்.

நாம் வெங்காயத்தை சாம்பாருக்கும், சம்பலுக்கும், சப்பாத்திக்கும், சுவையான கறிகளுக்கும், தோசைக்கும் விதம் விதமாக அரிந்து எடுத்துக் கொள்வோம். மேலும் வட அமெரிக்காவில் மெக்சிகானா ராக்கோ, பர்கர், சிலி எனப்படும் கூழ் போன்றவற்றிற்கும் பாவிப்போம். இவையனைத்துக்கும் வெங்காயம் தாளித்து எடுத்து சேர்ப்பதும் உண்டு.

சமையல் காய்கறிகளைச் சரி சமமாக நறுக்கி எடுத்துக் கொள்ள முறையான, எளிதில் எடுத்துப் பாவிக்கும் வகையில் சுமாரான பாரம் உடைய, இலகுவான கைப்பிடியுடைய, கத்தியின் நடுப்பாகம் சமனாகவுள்ள, கூரான கத்திதனை வைத்திருப்பது அவசியம்.

செய்முறை

வெங்காயத்தை எடுத்து ஒரு திடமான வெட்டும் பரப்பில் வைத்துக்கொள்ளவும். வெட்டும் பரப்பானது தட்டையான மரக்குற்றி, இல்லை சிலிகான் வெட்டும் மட்டையாகவும் இருக்கலாம். இவையெதுவும் இல்லையென்றால் வெறும் அட்டைப்பலகையாகவும் (cardboard) இருக்கலாம். வெங்காயம் கையில் இருந்து வழுக்கி விழுந்து ஓடாது இருக்க தட்டையான பரப்பு பாவிப்பது நலம்.

[1] வேர் ஊடாக வெட்டல்

வெங்காயத்தை முதலில் அதன் வேர்ப் பகுதி மேல் நோக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். அடுத்து கத்தி முனையை வேரிற்கு மேல் பிடித்து கத்தியின் பின்பகுதி அதிகம் அசையாமல், மேலிருந்து கீழ் சற்று அசைத்து சரியாக இரண்டு பாதிகளாக வெட்டி எடுத்துக் கொள்ளலாம். இதற்கு இலகுவாகப் பாவிக்கக் கூடிய கத்தி  ‘செஃப் நைஃப்’ (Chef knife) எனப்படும் கத்தி. இதன் போது ஒரு கைவிரல்களால் கத்திக்கு மேலாக வெங்காயத்தைக் கிள்ளுவது போன்று பிடித்துக் கொள்ள வேண்டும்.

[2] கிடைமட்டமாக (Horizontal) அரிதல்

அடுத்து வெங்காயத்தின் வெளித்தோலை உரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். எடுத்து வெங்காயப் பாதியை தட்டைப் பரப்பில், வெங்காயத்தின் அகன்றபாகம் இருக்குமாறு வைத்துக் கொள்ளவும். கைவிரல்களை வெங்காயத்தின் மேற்பரப்பில் உறுதியாக அழுத்தி, கத்தியை மேல் இருந்து கீழ் அழுத்தி மீண்டு சரிபாதியாக வெட்டி எடுங்கள்.

அடுத்து வெங்காயத்துண்டை தட்டைப்பரப்பில் வைத்து அதன் அகலமான பகுதியிலிருந்து சற்று நுனி வரை கத்தியை சரித்து கிடைமட்டமாக வரி வரியாக கீழ்பக்கத்தில் இருந்து மேல் வரை அறுத்துக் கொள்ளவும்.

[3] மேல் இருந்து கீழ் செங்குத்தாக அரிதல்

கிடைமட்டமாக அரிந்து கொண்ட வெங்காய கால் பாதியை இனி 90 பாகைக் சுழற்றி வைத்து, மேலிருந்து கீழாக வலப்பக்கத்தில் இருந்து இடப்பக்கம் வரை, அல்லது இடப்பக்கத்தில் இருந்து வலப்பக்கம் வரை முனை கிட்டவாக அரியுங்கள். இப்படி அரியும் போது வெங்காயத்தைப் பிடித்துக் கொள்ளும் கை விரல்களை சற்று மடித்துக், கத்தியின் கூர்முனையில் இருந்து பாதுகாத்துக் கொள்ளலாம்.

[4] குறுக்காக நறுக்கி எடுத்தெடுத்தல்

அடுத்தாக நாம் கிடைமட்டமாகவும், செங்குத்தாகவும் வெங்காயக் கால் பகுதிகளை அரிந்து எடுத்துக் கொண்ட பின், மடித்த கைவிரல்களால் வெங்காய முனையை சிறிதளவு அழுத்தி, குறுக்குவாட்டில், கத்தி முனையை – வெட்டும் பரப்பில் தொட்டவாறு, மாத்திரம் மேலிருந்து கீழாக அசைத்து அதே சமயம் வெங்காயத்தை மாத்திரம் சிறிது சிறிதாக முன்தள்ளி நன்கு நறுக்கி எடுத்துக் கொள்ளலாம்.

வெங்காயம் பற்றிய அமெரிக்கக் குறிப்பு

அமெரிக்கப் பூர்வீக வாசிகள் பச்சை வெங்காயத்தை உணவுக்கும், நேரடியாகவும், மருத்துவ சிகிச்சைக்காகவும் பாவித்து வந்துள்ளனர். ஐரோப்பிய புலம் பெயர்ந்த ‘மே ஃபிளவர்’ கப்பல் குடும்பங்கள் தமது தேவைக்கு அவர்கள் கொண்டு வந்த வெங்காயத்தை வளர்த்ததற்கு ஆதாரங்கள் இருப்பினும், ஆங்கிலேயரே 1667களில் அமெரிக்காவில் வெங்காயமத்தை ஒரு உற்பத்திப் பயிராக அறிமுகப்படுத்தினர். அமெரிக்காவில் பருவகாலத்தைப் பொறுத்து வெங்காயம்  வெவ்வேறு மாநிலங்களில் உற்பத்தியாகின்றது. வருடாந்தம் வட அமெரிக்காவில் ஏறத்தாழ 125,000 ஏக்கர்களில் சுமார் 6.75 பில்லியன் இறாத்தல் வெங்காயம் உற்பத்தியாகிறது. கீழே பருவகால பயிர்ச்செய்கை துணுக்குகள்.

இளவெனில் காலத்தில் இருந்து கோடகாலம வரை

அரிசோனா – மே – ஜூன்

கலிபோனியா, ஜோர்ஜியா – ஏப்ரல் – செப்டெம்பர்

கொலராடோ – ஜூலை – செப்டெம்பர்

புளோரிடா, கரோலைனாக்கள் – வருடம் பூராவும் சிறிதளவு

ஹவாயி – வரும் பூராகவும் உள்ளூர் நுகர்வுக்கு மாத்திரம்

நியூ மெக்சிக்கோ – ஜூன் – செப்டெம்பர்

நியூ யோர்க் – ஜூலை – ஆகஸ்ட்

வார்சிங்கடன் – ஜூன் – ஆகஸ்ட்

 

இலையுதிர் காலத்தில் இருந்து பனிகாலம் வரை

கலிபோனியா, நெவாடா – செப்டெம்பர் – ஏப்ரல்

கொலராடோ – செப்டெம்பர் – மார்ச்

ஐடகோ, கிழக்கு ஒரிகான் – ஜூலை – மே

இலிநொயிஸ்,இன்டியானா,ஐயோவா,ஒஹையோ – செம்டெம்பர் – மார்ச்

மஸசூசெட்ஸ், பென்சில்வேனியா – மிகக் குறுகியளவு

மினசோட்டா, மிச்சிக்கன்,வட டக்கோடா, விஸ்கொன்சின் – ஆகஸ்ட் – மார்ச்

நியூ யோர்க் – ஆகஸ்ட் – மே

யூட்டா – ஆகஸ்ட் – மார்ச்

வார்சிங்கடன், மேற்கு மற்றும் மத்திய ஒரிகான் – ஜுலை – ஜூன்

‘தன் காயம் காக்க வெங்காயம் சேர்க்க வேண்டும்’ என்கிறது பழமொழி. உடல் நலத்தை சீராக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும் என்பதே இப்பழமொழியின் உட் பொருள். எனவே நாம் வெங்காயம் நன்கு அரிந்து எடுப்போம் உட்கொள்வோம் பரவசமாகப் பகிர்ந்து பயனுறுவோம். 

–    யோகி